Baccalà al vapore con emulsione di pomodoro, soia e limone e carciofi arrostiti

Oggi abbiamo il piacere di ospitare nel nostro blog CuP il Ristorante Evò RistoBistrot di Andria (BT). Questo locale si sta facendo notare per la qualità della sua proposta; nel giro di soli due anni dall'apertura è diventato un punto di riferimento nella zona.

Dal sito si legge: Evò Ristobistrot nasce ad Andria nel 2013 dalla lunga esperienza di due interpreti del mondo della cucina e del mangiar bene. Due le esigenze particolari che hanno portato alla creazione della filosofia alla base di Evò: la prima, quella più immediata, legare la nuova attività al territorio ed in particolare al dialetto locale. “Evò” nel gergo classico andriese (il locale è situato in pieno centro storico in una zona in piena espansione commerciale), sta a significare “certamente”, “di sicuro”, “eccome”. Si usa soprattutto tra i ragazzi per abbreviare l’espressione dialettale “avoglia”. La seconda esigenza è l’acronimo del nome stesso: Extra Vergine d’Oliva, come l’olio che sarà usato e come, soprattutto, uno dei prodotti più importanti della nostra terra.

Lo Chef Mauro Notarpietro ci omaggia di questa deliziosa ricetta a base pesce. Enjoy!

Ingredienti per due persone:


2 tranci di baccalà dissalati;
2 pomodori maturi;
3 carciofi;
2 cucchiai di salsa di soia;
1 limone;
1 spicchio d'aglio;
Mix di erbette aromatiche( erba cipollina, origano fresco, basilico, maggiorana, basilico, dragoncello)
30ml di olio di semi;
Olio evo, sale e pepe q.b

Lavare e pulire i carciofi, tagliarli in 4, ed eliminare la barbetta centrale.
Immergerli in acqua acidula o gassata, per evitare che anneriscano.
In un pentolino, portare a bollore l' acqua, aggiungere un pizzico di bicarbonato (aiuterà i carciofi a rimanere verdi), e immergere i carciofi cuocendoli per un minuto circa; appena saranno morbidi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Tenere da parte l'acqua di cottura.
Asciugare i carciofi e marinateli con un filo d'olio, pepe, uno spicchio d'aglio schiacciato, e un trito di erbette aromatiche, lasciando marinare per circa mezz'ora.
Lavate i pomodori, incideteli alla base e immergeteli in acqua bollente; appena la buccia inizierà a venir via scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Privateli della buccia e dei semi, e frullate con l'aiuto di un minipimer.
Alla salsa ottenuta aggiungete la soia, il succo di un limone, un pizzico di zucchero, qualche foglia di basilico, e - sempre con l'aiuto del minipimer - emulsionate il tutto aggiungendo a filo l'olio di semi come per una maionese.
Con l'acqua dei carciofi preparate la vaporiera per il baccalà.
Lasciate in infusione all'interno le erbe aromatiche, l'aglio e una manciata di semi di finocchio; tutto questo aromatizzerà il baccalà in cottura.
Cuocete a vapore per circa 5 min, lasciandolo quasi crudo al centro.
Nel frattempo cuocete velocemente a fiamma viva i carciofi alla griglia, su una piastra o in una padella antiaderente.
Salate i carciofi e impiattate.
Disporre sopra i carciofi il trancio di baccalà precedentemente asciugato (non salatelo!!!!), e guarnire con abbondante emulsione.