Drogheria Parini 1915 Milano

Quando ci hanno presentato lo Chef non credevamo ai nostri occhi. Davide Papotti non ha ancora compiuto i 23. Avviso ai naviganti: segnatevi il suo nome e tenetelo d'occhio perchè ne sentirete parlare.

La Drogheria Parini è un indirizzo storico della Milano borghese. Aperta dal 1915, i fratelli Parini hanno deliziato innumerevoli famiglie residenti (bontà loro) nel pieno centro della metropoli meneghina. 

Poi, quando l'etto di prosciutto cotto ha cominciato a distribuirlo il sig. Caprotti, è iniziato il declino; così, il locale è stato ceduto, ridisegnato dall'architetto GioPagani nel 2014 (con un deciso ampliamento) ed oggi è gestito da Alessandro Rosso Group (Townhouse Hotels, SevenStars Galleria).

Davide Papotti è coadiuvato da Alberto Citterio, Executive Chef, colui che con la sua accurata selezione e lavoro certosino ha portato un segno distintivo nei numerosi locali del Gruppo Alessandro Rosso.

Al locale si accede da una laterale di Via Montenapoleone, si scendono alcuni gradini e si è nel piano interrato. L'occhio coglie la bellezza delle volte originali, l'arredamento minimal e lo splendido tavolo centrale in marmo. Forse un filo asciutta la mise en place; avremmo preferito dei runner alle tovagliette di carta.

Singolari gli 'scomparti' per i single a mò di 'barbiere gourmet'.

Si punta forte sulla ristorazione, ora aperta anche la sera: a mezzogiorno c'è un interessante menu a prezzo fisso a 15 euro per chi vuole coniugare la praticità con la qualità: molto apprezzato dai manager del Quadrilatero. 

Noi abbiamo lasciato fare a Davide, in modo tale che esprimesse tutta la sua creatività.

L'incipit è entusiasmante. Davide sceglie di sorprenderci proponendo un secondo come antipasto. 'Soufflè di ricotta affumicata alla lavanda, pesto di pistacchi, germogli di cavolo viola e velo di topinambour'. Lo scrigno avvolto nel sottile tubero svela una persistente ricotta, affumicata personalmente dallo chef, con sentori di lavanda. Un ensemble fresco, armonioso, estivo, pieno.

Quando arriva il risotto, Davide ci spiega come l'idea del piatto gli sia venuta da una filastrocca che suo nonno gli ripeteva da piccolo (non molto tempo fa peraltro): 'ravanei, remulass, barbabietul e spinass' che, per i non autoctoni, si traduce in: 'ravanelli, rape bianche, barbabietole e spinaci'.

Ebbene, quel mantra meneghino si trasforma nel 'Risotto alla milanese “barbabietul e spinas”, brillante rivisitazione di un classico della tradizione, privato della componente grassa animale (midollo), sostituita dalla cottura del Riso Riserva San Massimo in crema di parmigiano. La componente sapida e lattea di quest'ultima è smussata dall'effetto dolce/amaro dei vegetali polverizzati, che conferiscono anche un effetto cromatico camouflage al piatto. Da provare.

A seguire, gli 'Gnocchi di zucca con crema di parmigiano reggiano e note di tartufo' confermano le capacità dello Chef e la sua giocosità nel proporre un effetto croccante fuori/morbido dentro; impressionante la persistenza della zucca nonostante la panure e la forte presenza dell'olio tartufato.

Il livello si mantiene ben alto anche nei secondi.

Impeccabile 'Il nostro “Tonno Vitellato": Tonno tataki con sesamo nero e maionese di soia “vitellata” con aceto di lamponi'. Tra l'altro, abbiamo avuto il privilegio di vedere lo Chef all'opera su questo piatto, in cui Davide mostra la sua versatilità e familiarità con la cucina orientale.

Intelligente e provocante il 'Filetto “Milano – Wellington solo andata”- Filetto di manzo impanato alla milanese con semi di senape e nocciole con puree di patate al lampone'. Anche in questo caso emerge la padronanza dello Chef nel districarsi tra le diverse tecniche di cottura (a bassa temperatura combinata a frittura). Il gioco è la declinazione del cavallo di battaglia degli Chef affermati (Gordon Ramsey docet) nella tradizione meneghina, evocante la cotoletta impanata.

Chiusura con l'effetto 'wow!' della degustazione dei tre dessert in carta, in cui spicca per impatto 'Cioccolato frizzante in 3 consistenze' (ricordate le 'Frizzy Pazzy' con cui ci drogavamo negli anni '80?). Sfrontata e visionaria la 'Cheesecake di Nonna Grace' alla canapa, la cui ricetta è top secret purtroppo...

Davide Papotti è uno Chef che si definisce post-avanguardista. Non ha paura di osare. E'sfacciato. Ha una grande occasione per dimostrare tutto il suo valore, ed ha un talento enorme. Noi siamo convinti che farà molta strada, essendo ancora giovanissimo. 

Definire la sua cucina è arduo, ma paradossalmente potremmo dire che è l'essenza della Milanesità. Stupiti? Ma scusate, cosa c'è di più Milanese di una cucina che valorizza le diversità dei suoi abitanti? Su una base di tradizione (risotto, panature) Davide ha innestato i prodotti dell'immigrazione meridionale (stracciatella, 'nduja) e quelli dell'ultima ondata straniera (chutney, tataki), fondendo il tutto con le sue conoscenze, impressionanti se relazionate alla sua giovane età.