Le Empanadas di Esteban Mazzeo

Se anche voi, come noi, avete un debole per le 'empanadas' argentine, leggete questo post che vi spiega la ricetta passo passo.

L'abbiamo ricevuta da Esteban Mazzeo, patròn del Ristorante El Argentino a Montaldo Scarampi (Asti), cui va un grande ringraziamento.

Una empanada è un impasto sottile ripieno con una preparazione salata o dolce e cotta al forno o fritta. Il nome proviene del castigliano “empanar” (impanare), cioè chiudere qualcosa in un impasto o pane, per poi farlo cuocere al forno.

Il ripieno può includere carni bianche o rosse, pesce, verdure, formaggio, frutta o dolci. L’impasto generalmente viene fatto con farina di grano, e solitamente viene aggiunto del grasso, che può essere burro, strutto, olio…

I ripieni variano secondo la provincia e ce ne sono un’infinità, anche se i più comuni sono quelli di carne bovina, quelle di formaggio e quelle di spinaci e besciamella.

Il modo di chiudere le empanadas viene chiamato “repulgue” e serve a riconoscere i diversi tipi di ripieno.

Quelle di carne sono ripiene di carne di vitello speziata, cipolla, uova, olive, peperoni.
Il ripieno varia molto secondo la provincia, ad esempio a Salta la carne viene tagliata col coltello invece di essere tritata. C'è poi chi aggiunge al ripieno le patate lesse e persino l'uvetta. Molte volte presente come ingrediente c'è il cipollotto che aggiunge profumo.

Quelle con base di formaggio di solito vengono preparate con mozzarella o "queso fresco", ma c'è da dire che la nostra mozzarella è piuttosto diversa di quella italiana. Anche qui la ricetta varia secondo i formaggi che si trovano in ogni regione. Più facile trovare quello di pecora al sud oppure quello di capra al nord-ovest, mentre al centro per lo più si usano formaggi di mucca.

Quelle di verdura molto gradite dai vegetariani, ma non solo, vengono riempite con spinaci o coste, besciamella e formaggio grattugiato, possibilmente un po' stagionato per dare un gusto più deciso.

Quelle di carne vengono chiuse a mezzaluna e poi il bordo viene attorcigliato su se stesso formando una specie di treccia.
Quelle con base di formaggio vengono chiuse sempre a mezzaluna per poi andare ad unire le due punte formando una sorte di cappelletto gigante.
A quelle con spinaci invece, una volta chiuse le si fanno dei piccoli piegamenti sul bordo, e poi vengono appoggiate con la chiusura all'insù.

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Ricetta per una trentina di Empanadas

Per l'impasto:

500 ml di acqua 

250 gr di strutto o margarina (si può usare il burro ma il sapore cambia leggermente)

3 cucchiai di sale

1 kg di farina 

Sciogliere lo strutto o margarina e mettere insieme agli altri ingredienti mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Stirare con il matterello fino ad uno spessore di 2/3 mm. quindi tagliare dei dischi servendosi di un coppapasta della misura desiderata.

Far raffreddare i dischi nel frigorifero.

Per il ripieno:

1kg di cipolle bionde

1kg di carne trita 

2 cipollotti

1 peperone

6 uova sode

250 gr. di olive verdi snocciolate

Paprika dolce, cumino, origano, sale, pepe nero, peperoncino qb.

Tritare la cipolla, il cipollotto ed il peperone e preparare un soffitto, aggiungere l'origano e poi la carne trita e le spezie. C'è chi preferisce che la carne sia tagliata con il coltello a piccoli pezzettini. Far rosolare a fuoco forte e poi abbassare per procedere con la cottura. Tritare grossolanamente le uova e le olive che verrano aggiunte a cottura ultimata.

Raffreddare bene il ripieno in frigorifero.

Una volta freddo riempire i dischi e piegarli a metà. Schiacciare bene il bordo e attorcigliarlo su se stesso. 

Infornare le Empanadas a 260 gradi per circa dieci minuti.