Baita dei Saperi e Sapori Brembani - Zogno (BG)

Isole Svalbard, Norvegia. Qui da diversi anni è stata realizzata la più grande banca dei semi europea, volta alla conservazione della biodiversità del nostro pianeta.

Zogno, Valle Brembana. Qui da alcuni mesi è stata inaugurata la Baita dei Saperi e dei Sapori Brembani, volta alla conservazione della cultura e dei prodotti delle Orobie, sostenuta dalla Latteria Sociale di Branzi, attiva sin dal 1953.

Vero, la nostra 'banca' non è difesa per i millenni a venire da uno spesso stato di permafrost come quella norvegese, nè è inattaccabile da eventuali attacchi nucleari. Eppure c'è un bel caveau a vista con l'eccellenza dei formaggi della nostra terra, in cui spicca il re Branzi, insieme ad altri 5 'principi' delle Orobie: Agrì Valtorta, Bitto storico, Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, Stracchino e Strachitunt.

Quindi possiamo stare sereni: qui a Zogno abbiamo la roccaforte del gusto orobico, in barba agli invasori kebabbari da quattro soldi.

Ma veniamo alle cose serie. Alla Baita si mangia bene e adesso si mangia anche la sera. Sì perchè finora il progetto era prevalentemente 'diurno': uno spaccio di prodotti autoctoni e la pausa pranzo per i numerosi pendolari della valle.

Il menu è incentrato sulle eccellenze enogastronomiche del territorio, lavorate espresse: le stesse che vengono vendute al banco. Il taglio è rustico chic; il locale si presenta in legno chiaro a richiamare le baite montane ma strizza l'occhio al minimal raffinato, con una studiata illuminazione 'industriale' e i prodotti nostrani in bella mostra.

Subito, uno stuzzichino dello Chef con formaggio Botticello su crostini di pane e marmellata di frutti rossi, un ottimo inizio: non avevamo mai provato questo formaggio fresco, spalmabile e versatile, sempre prodotto da FTB.

Ci hanno coccolato con un assaggio di quattro paste ripiene, ideate da Pastificio Orobico in collaborazione con alcuni Chef bergamaschi i quali hanno affinato nuovi abbinamenti. Così, spicca il raviolo all'agrì e borragine, delicatissimo; abbiamo inoltre apprezzato il pizzocchero, raviolo con farina di grano saraceno e ripieno di bitto... ottimo!

Non poteva mancare la polenta taragna con i funghi porcini, servita in una curiosa cocotte di pietra ollare. Buona, soffice e leggera: si utilizza infatti il burro chiarificato che risulta molto meno invasivo.

Degna di nota è l'attenzione riposta all'impiattamento ed alla presentazione dei piatti: le posate ci vengono porte in una piccola gerla, oggetto caro ai nostri nonni e diffusissimo nelle valli.

I vini proposti sono di Tenuta Vinea, di cui abbiamo sorseggiato il conosciuto 'Nettare' (100% Nebbiolo) e di Tenuta Casa Virginia, di cui abbiamo provato l'interessante Drago di Santa Brigida, ottenuto da uve Merlot e Cabernet.

In conclusione, una cheesecake ai frutti di bosco realizzata con il già citato Botticello, bella a vedersi ma un po' duretta, da lavorarci sopra sulla consistenza.

Insomma, questa Baita è uno scrigno di sapori, ma anche di saperi: infatti, c'è tanta attenzione alla diffusione della cultura della Valle Brembana, attraverso la proiezione di filmati storici e la presenza di numerose pubblicazioni relative alle tradizioni agropastorali.

Grazie per questa iniziativa volta alla conservazione del nostro passato, riproposto in chiave moderna.